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  食用菌保鲜与加工技术
 文件格式: 文件页数:64
 上 传 者:本站会员 更新日期:2008-06-24
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食用菌保鲜与加工技术


食用菌以其营养价值高,味道鲜美,低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品,素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高,组织柔嫩,在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤,引起变质腐烂。因此,研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。
一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素
1、失水对耐贮性的影响
新鲜食用菌含水量通常高达85%~90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造,因而在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相对湿度等。
菌体失水的结果是菌体失重、失鲜,表现为外观收缩起皱,变形,质地变硬,进而影响组织结构、色泽和风味,使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的为害,造成菌体的腐烂变质,因而减弱了菌体的耐贮性。
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